PROTEÍNAS:

Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende delcódigo genético, ADN, de la persona.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son: 
· Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
· Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
· Son materia primapara la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
· Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medioscomo el plasma.
· Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
· Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
· Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
· Permiten el movimientocelular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
· Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
Proteínas simples:Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.
Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

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